Mejoras continuas en la seguridad de la carne y las aves de corral

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Las industrias cárnica y avícola son una combinación interesante de prácticas conservadoras e innovación. Un puñado de grandes actores controlan la mayor parte de la producción; sin embargo, numerosos pequeños actores encuentran su lugar. La carne de res es el rey. Las aves de corral pueden ser la reina, pero los productos del mar de cerdo son sectores importantes por derecho propio. El auge de los sustitutos a base de plantas y de los cultivados en laboratorio añade entusiasmo y confusión. Dada esta complejidad, es imposible examinar todos los aspectos de los nuevos desarrollos en los sectores más amplios de la carne y las aves de corral. Este artículo examina cinco temas específicos y sus implicaciones para los alimentos proteicos:

Periódicamente, la industria de la carne vacuna se utiliza como ejemplo para la industria agrícola sobre cómo manejar la presencia de patógenos. Parece que se está promoviendo nuevamente esta comparación. Aunque es tentador aceptar el elogio, esta comparación puede no ser beneficiosa en última instancia si se utiliza para justificar las pruebas como la solución a los desafíos de los productos agrícolas.

La respuesta de la industria de la carne vacuna a la alta incidencia del síndrome urémico hemolítico (SHU) en 1993 es un estudio de caso digno de revisión. Los detalles no se repiten aquí; pero es importante señalar que la industria realizó muchos cambios en respuesta a este evento, incluidas pruebas más intensas para Escherichia coli O157:H7. Muchos atribuyen la recuperación de la industria vacuna a este aumento de las pruebas. Esta puede ser una posición ingenua, ya que no se puede subestimar la importancia de las medidas de mitigación. La mejora de procesos es siempre una mitigación más eficaz que las pruebas.

A pesar de estos esfuerzos, la industria de la carne vacuna continúa experimentando retiradas del mercado. Las pruebas comunes N = 60 y N = 60+ tienen un límite de detección (LOD) de aproximadamente 3 UFC/libra si se supone que la muestra es aleatoria (es decir, verdaderamente representativa). Dado que es probable que haya heterogeneidad, es probable que no se cumpla este estándar para el muestreo. Si la carne no estuviera en gran parte cocida, este límite de detección no proporcionaría un nivel razonable de seguridad. En cambio, ofrece a la industria cárnica una métrica razonable para monitorear el desempeño del proceso. E. coli O157:H7 se considera un adulterante que contamina la carne durante el sacrificio. Los controles prescriptivos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) promueven la carne vacuna segura para el cliente, y el USDA coopera con la industria con inspectores en las plantas para que esto suceda.

En contraste, la industria de productos agrícolas y los procesadores de verduras de hoja verde, en particular, están luchando contra brotes causados ​​por niveles de contaminación que son más bajos y, en muchos casos, mucho más bajos que el LOD de la industria de la carne. La industria hortofrutícola se enfrenta a una regulación más adversa por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, por sus siglas en inglés) con tolerancia cero para los patógenos. Un panel de expertos estimó que el grave brote asociado con la lechuga romana en 2018 fue causado por una contaminación de un promedio de 1 UFC/libra en 50 acres. Además, el problema en los productos es ambiental y no el resultado directo de los pasos de procesamiento, a menos que ocurra un error.

Los niveles de control de patógenos previstos en la industria hortofrutícola no son prácticos actualmente en la producción de carne. El aumento de las pruebas sólo puede proporcionar una evaluación y no funcionará exitosamente como mitigación. Dado el valor mucho menor de la materia prima y las menores tasas de contaminación, aumentar las pruebas no es económicamente viable. Cualquier comparación entre la producción de carne y la producción de productos agrícolas con respecto a la seguridad alimentaria debe tener en cuenta las muchas diferencias entre los sectores. Esta es claramente una situación en la que cada industria debería permanecer en su propio carril.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA declaró recientemente que Salmonella es un adulterante en productos de pollo crudo empanizados y rellenos, allanando el camino para acciones futuras en línea con los esfuerzos más amplios del FSIS para reducir las enfermedades de Salmonella asociadas con las aves de corral. Sin embargo, el FSIS también rechazó una petición presentada por Marler Clark LLC pidiendo a la agencia que declarara 31 serotipos de Salmonella como adulterantes en productos cárnicos y avícolas. Aún está por verse el ritmo y el alcance de las futuras acciones legislativas del USDA para abordar la Salmonella en la carne y las aves.

El FSIS tiene el papel de promover la agricultura estadounidense. Regular estos 31 serotipos de Salmonella como adulterantes tendría muchas consecuencias de gran alcance. La agencia afirma que "no cree que haya suficientes datos disponibles en este momento para respaldar las amplias acciones solicitadas" en la petición de Marler Clark LLC. Sin embargo, la petición fue rechazada sin prejuicios, lo que significa que puede volver con datos nuevos o mejorados.

Los productos cárnicos, en particular las aves de corral, han estado implicados en muchos eventos de salmonelosis cada año. La cuestión es si la Salmonella debe considerarse un adulterante como una "sustancia añadida" que "puede volver nocivo" un alimento contaminado con ella, o si el patógeno debe seguir considerándose como una sustancia "de origen natural". El argumento es que Salmonella normalmente es dañina en todos los productos cárnicos y avícolas regulados por el FSIS. Aunque la agencia tradicionalmente ha considerado que la Salmonella ocurre naturalmente en los animales destinados al consumo, el USDA parece estar reevaluando esta interpretación y considerando si el patógeno debe considerarse adulterante en cualquier producto avícola.

Los aspectos analíticos de la contaminación por Salmonella son desalentadores. No todas las Salmonella son igualmente virulentas. La determinación de los factores de virulencia será importante para la orientación y la regulación. Pruebas simples de presencia/ausencia para Salmonella spp. Es sencillo con los métodos moleculares modernos, pero tales pruebas podrían forzar el desvío de porciones sustanciales del producto hacia aplicaciones cocidas. La aplicación de tal requisito de prueba gravaría de manera diferente la carne de vacuno, la de cerdo y la de aves de corral. Los resultados positivos en la carne de vacuno son los más bajos, probablemente debido a los amplios esfuerzos para controlar la E. coli O157:H7. Las pruebas en carne de cerdo encuentran más resultados positivos, pero aún menos que en las aves de corral. Estas diferencias hacen que la orientación y la regulación sean más complicadas. Es difícil justificar el establecimiento de diferentes niveles de tolerancia en estas tres categorías de carne si la Salmonella fuera declarada adulterante de manera más general.

Se informa que el USDA ha seleccionado GENE-UP QUANT de bioMérieux como su método preferido para la enumeración de Salmonella en los laboratorios del servicio de inspección de seguridad alimentaria del USDA. Se informa que esta prueba entrega resultados de cuantificación en menos de cuatro horas en matrices, eliminando sesgos de incubación y crecimiento. Esto plantea la cuestión de si se aceptarán tolerancias cuantitativas para Salmonella, en lugar de un estándar de presencia/ausencia.

Se han establecido estándares de desempeño para Salmonella para alentar a las empresas a tomar medidas para reducir la Salmonella en sus productos. Los estándares de desempeño responsabilizan a la industria de mantener el control de los patógenos e implementar las mejores prácticas y tecnologías de intervención para mantener sus productos seguros para los consumidores. Recientemente se cerró el período de comentarios sobre cambios al estándar de desempeño para productos porcinos. El USDA parece estar comprometido a continuar por este camino y continúa recopilando datos e información científicos. La industria de alimentos proteicos puede anticipar más oportunidades para hacer comentarios a medida que el USDA continúa afinando este esfuerzo.

El USDA parece haber iniciado el proceso de emitir nuevas regulaciones para Salmonella tanto en aves como en cerdo. Se esperan nuevos requisitos de prueba en ambas industrias, derivados de esta mayor regulación. Los investigadores del USDA participan activamente en pruebas de validación de técnicas de muestreo agregado que se espera que se incluyan en estas regulaciones. El proceso de recopilación de datos para la validación está en marcha en los principales productores de carne y aves de corral de EE. UU.

La verificación del FSIS del cumplimiento del establecimiento con los controles de Listeria se considera una actividad importante de verificación de la inocuidad de los alimentos por parte del FSIS. En marzo de 2022, se actualizó la directiva sobre actividades de verificación de Listeria para proporcionar instrucciones revisadas para verificar que los establecimientos cárnicos y avícolas cumplan con los requisitos reglamentarios de 9 CFR 430.4, Control de Listeria en productos listos para el consumo con exposición posletal ( la "Regla de la Listeria"). Las revisiones reflejan cambios para aclarar que los establecimientos no pueden comercializar productos que hayan dado positivo para Listeria sin reprocesar el producto (80 FR 35178). La directiva también señala el cumplimiento requerido para productos que no están expuestos a la letalidad (por ejemplo, cocinar en bolsa), en respuesta a varios brotes recientes que implican productos que fueron clasificados incorrectamente como no expuestos a la letalidad.

Esta directiva es muy prescriptiva y proporciona un puerto seguro utilizando Procedimientos operativos de saneamiento estándar (POES) y Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) para prevenir la contaminación postletal de productos cárnicos listos para consumir. De acuerdo con la Regla Listeria, los establecimientos que producen productos RTE expuestos a la letalidad deben cumplir con los requisitos incluidos en una de las Alternativas de Control de Listeria para prevenir la adulteración. Claramente, el saneamiento es fundamental para controlar la Listeria en las instalaciones de procesamiento. Es razonable esperar más cambios en esta área mientras haya brotes y retiros del mercado. El reciente evento de carne seca proporcionará incentivos adicionales para que el FSIS ajuste la forma en que las instalaciones controlan la Listeria.

Los conceptos fundamentales del muestreo agregado no son nuevos. Sin embargo, el uso de hisopos de poliolefina no tejidos introducidos por los inventores principales, Thomas Wheeler y Terrence Arthur del USDA, ha llevado a una adopción generalizada para las pruebas de recortes de carne de res. Los hisopos de muestreo patentados utilizan este enfoque de muestreo agregado tanto en un método manual como en un método de muestreo continuo.

Basado en la carta de no objeción del FSIS y los esfuerzos de validación de Wheeler y Arthur, este enfoque de muestreo agregado está desplazando las técnicas N = 60 y N = 60+ basadas en la escisión de tejido. Se prefiere la técnica de muestreo agregado porque no se utilizan implementos punzantes, se requiere menos medio de crecimiento, se producen menos residuos peligrosos y se ahorra mano de obra. El simposio de la IAFP 2022, "Muestreo superior no destructivo", detalló los beneficios de este método.1

Se espera que esta tendencia en el muestreo se expanda al muestreo de aves y cerdos, donde ya se están realizando pruebas. La patente estadounidense para los hisopos de muestreo presenta oportunidades adicionales, incluido el uso de un dispositivo o guante de muestreo de bolsillo, que satisfará las necesidades de la industria en estas otras categorías de carne. Aún es necesario realizar algunos trabajos de validación, pero es probable que estos dispositivos de muestreo se incluyan en futuras orientaciones sobre muestreo.

El cultivo de tejidos es el último enfoque para proporcionar alimentos proteicos. Recientemente, los alimentos proteicos de origen vegetal lograron grandes avances en la aceptación por parte de los consumidores. Las tecnologías detrás de estas mejoras ayudarán a los competidores basados ​​en cultivos de tejidos a ganar la aceptación del consumidor con texturas y formas deseables. La categoría basada en cultivos de tejidos es demasiado nueva para tener una comprensión clara de los desafíos de seguridad específicos. La única certeza es que habrá desafíos.

La situación de los productos basados ​​en cultivos de tejidos es única entre los alimentos proteicos. El material de partida debe estar libre de bacterias contaminantes debido a los requisitos de incubación y crecimiento de las células deseadas. Esto contrasta con la proteína de las plantas y la proteína recolectada de los animales, que se sabe que contienen cierto nivel de patógenos. Esta diferencia probablemente provocará afirmaciones de que son "intrínsecamente seguros". Se han hecho este tipo de afirmaciones sobre la agricultura en ambiente controlado (ACE) para productos agrícolas; sin embargo, CEA ya ha visto sus primeros retiros del mercado relacionados con la seguridad alimentaria. Los alimentos proteicos obtenidos de cultivos de tejidos no serán intrínsecamente seguros.

La posición de los reguladores, en la actualidad, es que las directrices actuales sobre buenas prácticas de fabricación (BPM) y saneamiento son suficientes. Con suerte, los profesionales de la producción de carne mediante cultivo de tejidos se adaptarán a las diferencias en la fabricación de alimentos y realizarán una transición sin problemas a estos diferentes requisitos y a cualquier actualización o revisión, según sea necesario. Esta adaptación puede requerir la contratación de expertos externos en seguridad alimentaria.

El cambio es bueno cuando es parte de un esfuerzo de mejora continua. Los alimentos proteicos han experimentado algunos cambios importantes. Cuando todo se calme, se espera que los consumidores tengan algunas opciones adicionales de proteínas seguras.

Referencias

Eric Wilhelmsen, Ph.D., SFC, es una autoridad mundial reconocida en autenticación de alimentos, con más de 25 años de servicio en puestos académicos e industriales. En estos roles, ha brindado liderazgo técnico e innovación para colaboraciones industriales. Sus contribuciones técnicas e innovaciones prácticas han sido fundamentales para establecer nuevas fuentes de ingresos y negocios rentables en jugos, suplementos dietéticos y productos botánicos, productos agrícolas, subproductos y bebidas. Se le puede contactar en la Alianza de Profesionales Técnicos: [email protected].

Eric Wilhelmsen, Ph.D., SFC , es una autoridad mundial reconocida en autenticación de alimentos y ha trabajado durante más de 25 años en puestos académicos e industriales. En estos roles, ha brindado liderazgo técnico e innovación para colaboraciones industriales. Sus contribuciones técnicas e innovaciones prácticas han sido fundamentales para establecer nuevas fuentes de ingresos y negocios rentables en jugos, suplementos dietéticos y productos botánicos, productos agrícolas, subproductos y bebidas. Se le puede contactar en la Alianza de Profesionales Técnicos: [email protected].