Debe estar loco y bajo

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Existe una tendencia generalizada a tomar muestras más grandes y más frecuentes para abordar la contaminación microbiana. Esta tendencia ha afectado a las almendras y se espera que afecte a otros productos de frutos secos. Se ha demostrado que diversos polvos con bajo contenido de humedad son muy heterogéneos en cuanto a la contaminación por patógenos. Si la experiencia es cierta, entonces un mayor tamaño de la muestra y un mayor número de muestras sólo mejorarán marginalmente la situación, proporcionando una solución superficialmente satisfactoria hasta que ya no lo sea. Todos los profesionales de la seguridad alimentaria saben que los problemas subyacentes sólo se resolverán mediante cambios en los procesos y las prácticas. Es imposible probar la seguridad de un producto. Mientras tanto, y para ayudar en el desarrollo e implementación de estas mejoras, tal vez sea hora de invertir en un enfoque de muestreo mejorado.

Otras industrias están explorando el muestreo agregado, un enfoque para muestrear la superficie de mayores cantidades de producto para aumentar efectivamente el tamaño de la muestra y lograr una mejor representación en menos muestras. Esta técnica patentada ha sido promovida por Tommy Wheeler, Ph.D., y Terrance Arthur, Ph.D., dos investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA ARS) en Clay Center en Nebraska. El USDA ha reconocido oficialmente una técnica de muestreo agregado para recortes de carne de res. Su uso ha ido creciendo en los últimos años bajo carta de no objeción, con validación planta por planta. Este enfoque se está extendiendo a las aves y al cerdo.

La industria hortofrutícola también está explorando la técnica ante los brotes y la presión del mercado para reducir aún más las ya bajas cargas de patógenos. Los investigadores están investigando métodos para aplicar muestreo agregado de la materia prima en el campo y durante la cosecha. El Centro para la Seguridad de los Productos (CPS) ha incluido el muestreo agregado en el campo como parte de su solicitud de propuestas. Uno o más de estos enfoques pueden abordar la creciente presión para obtener más muestras y más grandes.

La ciencia subyacente al muestreo agregado no es nueva. Desde hace tiempo se reconoce la importancia de tomar muestras del lugar donde se encuentran los organismos objetivo. Es bien sabido que el muestreo debe ser lo suficientemente amplio para ser representativo. El almacenamiento de muestras evolucionó a partir del deseo de tomar muestras de la superficie de los productos de manera más efectiva que simplemente homogeneizar todo el producto. La práctica del muestreo agregado se ha vuelto recientemente más factible y está ganando aceptación gracias a la disponibilidad de hisopos estériles de tela no tejida que son apropiados para el contacto con alimentos. Estos hisopos se utilizan de dos modos. Se pueden frotar manualmente sobre la superficie del producto cuando el producto está estacionario, como en un contenedor o contenedor. Alternativamente, se pueden colocar de manera que el producto haga contacto a medida que se mueve a través del sistema, como en un transportador. Los hisopos se fijan convencionalmente a una placa muerta en un ángulo de 45 grados, donde el producto seguirá cayendo para su posterior transporte o recogida. El último modo tiene el mayor poder para mejorar la representatividad de la muestra debido al mayor contacto con el producto.

La industria de las almendras puede considerar si el muestreo agregado proporcionaría mejor información para controlar la Salmonella, un patógeno notorio que provoca retiradas del mercado de almendras y otros alimentos con bajo contenido de humedad. La contaminación de las almendras por Salmonella es en gran medida un problema superficial porque el interior de las almendras intactas está libre de bacterias. La contaminación por Salmonella en las almendras es esporádica y probablemente agrupada, lo que hace que el muestreo al azar sea menos efectivo y tedioso. El muestreo agregado puede abordar estos desafíos. Se están realizando investigaciones para evaluar la importancia de Salmonella en la industria de las nueces pecanas. Es razonable esperar que otros productos de nueces sean impulsados ​​en la misma dirección a medida que el mercado reconoce los peligros potenciales. Se esperaría que una mayor resolución del muestreo agregado ayudara a evaluar el impacto de los cambios en los procesos y las prácticas, dados los niveles de fondo ya bajos en esta categoría de productos.

Se pueden considerar muchos alimentos con bajo contenido de humedad para el muestreo agregado. Los alimentos listos para el consumo y los alimentos que se consumen sin un nivel de letalidad pueden beneficiarse más del muestreo agregado. Dos productos que pueden utilizarse para ilustrar el método de muestreo agregado son la leche en polvo y la harina. La leche en polvo tiene una alta probabilidad de consumirse sin ningún procesamiento adicional. Puede consumirse directamente o utilizarse como ingrediente. La leche en polvo en polvo (incluida la fórmula infantil) ha sido implicada ocasionalmente en brotes asociados con Salmonella, Cronobacter y otras bacterias patógenas. La presencia de estas bacterias suele ser el resultado de la contaminación posterior al proceso. El muestreo agregado puede ser parte de la solución si la contaminación ocurre entre el secador por aspersión y el empaque final. Si la contaminación ocurre más tarde, entonces se cuestionaría la utilidad del muestreo agregado. Por supuesto, no existe una validación del muestreo agregado de leche en polvo, por lo que se necesita investigación antes de aplicar el método de muestreo.

La harina es un segundo ejemplo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) describe la harina como un "alimento crudo". Puede que no parezca un alimento crudo, pero normalmente lo es, al igual que los tomates o las zanahorias frescos. Los granos con los que se muele la harina se cultivan en los campos y, como todos los alimentos cultivados al aire libre, pueden estar expuestos a una variedad de bacterias dañinas como Salmonella y Escherichia coli patógena. Es razonable esperar que las bacterias estuvieran presentes en el exterior del trigo. Por lo tanto, es posible que el contacto de la superficie con la harina pueda tomar muestras de las bacterias objetivo. Sin embargo, nuevamente, no existe validación para este proceso.

En resumen, el muestreo agregado es una herramienta que puede ayudar a aumentar la seguridad alimentaria al mejorar la representatividad de la muestra. Sin embargo, los profesionales de la seguridad alimentaria deben tener cuidado. Se dice que para la persona que tiene un martillo, todos los problemas tienden a parecerle clavos. El muestreo agregado no es la solución a todos los desafíos de seguridad alimentaria. Es una herramienta para realizar una mejor evaluación cuando los atributos del producto se alinean con las promesas entregadas por el muestreo agregado.

Eric Wilhelmsen, Ph.D., SFC , es una autoridad mundial reconocida en autenticación de alimentos y ha trabajado durante más de 25 años en puestos académicos e industriales. En estos roles, ha brindado liderazgo técnico e innovación para colaboraciones industriales. Sus contribuciones técnicas e innovaciones prácticas han sido fundamentales para establecer nuevas fuentes de ingresos y negocios rentables en jugos, suplementos dietéticos y productos botánicos, productos agrícolas, subproductos y bebidas. Se le puede contactar en la Alianza de Profesionales Técnicos: [email protected].